Magret farci aux champignons des bois, bûche de chou vert aux marrons

Ma deuxième proposition de plat pour vos repas de fin d'année est ce délicieux magret farci aux champignons des bois (oui oui Hélène, je cherche absolument à te faire craquer!!!), accompagné d'une bûche de chou vert aux marrons que je ne peux que vous recommander très vivement! Je crois que si je ne devais retenir qu'une seule chose dans les multiples propositions que je vous ai faites depuis quelques semaines pour les fêtes, ce serait cette bûche, absolument délicieuse et très jolie dans l'assiette! Je l'ai réalisée à partir d'une idée de Sonia Ezgulian publiée dans un ancien numéro de Régal. J'aime beaucoup l'approche très ludique et visuelle de la cuisine de Sonia qui a d'ailleurs récemment créé son blog, au nom évocateur de "l'Epluche-sardine"! Allez donc lui rendre visite!

Et puis surtout, le plat que je vous propose aujourd'hui peut se préparer à l'avance, au moment du repas vous n'aurez plus qu'à réchauffer la bûche de chou vert aux marrons et à faire cuire puis découper le magret, ce qui vous prendra 15 minutes chrono!

Pour 4 gourmands:
Pour la bûche de chou vert aux marrons
8 belles feuilles de chou vert
1 poignée de gros sel
2 échalotes
250g de marrons au naturel
1 CS de fond de veau déshydraté
une pointe de cannelle
1 noix de beurre
Pour les magrets farcis aux champignons
2 beaux magrets de canard
125g d'un mélange de champignons des bois
1 échalote
2 belles poignées de persil plat très finement ciselé
2 CS de vinaigre balsamique
un verre de muscat de Rivesaltes
1 noix de beurre
Sel et poivre

Commencer par préparer la bûche de chou vert aux marrons (à réaliser la veille pour le lendemain ou au moins quelques heures avant le repas).
Préparer la farce en faisant fondre la noix de beurre dans une sauteuse. Y faire fondre sans coloration les deux échalotes finement émincées pendant quelques minutes. Ajouter les marrons, faire revenir encore quelques minutes puis saupoudrer d'une petite CS de fond de veau déshydraté, d'une pointe de cannelle et ajouter un bon verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres et que le liquide ait disparu pour laisser place à une sauce un peu sirupeuse qui enrobe bien les marrons. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si les marrons ne sont pas assez tendres.
Faire blanchir les feuilles de chou vert pendant deux minutes environ dans une grande marmite d'eau dans laquelle on aura jeté une petite poignée de gros sel.
Retirer les feuilles de choux avec une écumoire et les placer immédiatement dans de l'eau glacée pour leur conserver leur belle couleur verte. Les égoutter et bien les faire sécher sur du papier absorbant.
Étaler sur le plan de travail un grand morceau de film alimentaire. Disposer dessus les feuilles de choux en les faisant se chevaucher, comme sur la photo ci-dessous.
Placer une longue bande de farce aux marrons sur les feuilles de chou et rouler celles-ci sur elles même pour obtenir une bûche que l'on entoure bien serrée dans le film alimentaire. Nouer les deux extrémités du film et réserver au frigo jusqu'au moment du repas.

Pour les magrets de canard. Préparer la farce en faisant sauter l'échalote dans une noix de beurre sans coloration. Au bout de quelques minutes, ajouter les champignons préalablement nettoyés, laisser leur eau s'évaporer puis ajouter le persil et retirer du feu. Laisser refroidir.
Quadriller la peau des magrets avec la pointe d'un couteau, les fendre dans leur épaisseur en portefeuille (ou demander à votre boucher de le faire). Saler et poivrer l'intérieur des magrets et les remplir de farce aux champignons. Les ficeler bien serrés comme un rôti avec de la ficelle de boucher en rentrant la chair du magret à l'intérieur pour éviter que les champignons ne ressortent pendant la cuisson. Placer au frais jusqu'au repas.

Au moment du repas:
Sortir la bûche de chou vert et les magrets un peu à l'avance (pendant l'apéritif par exemple) pour qu'ils ne soient pas trop froids au moment de la cuisson.
Mettre une marmite d'eau sur feu vif pour la faire bouillir.
Pendant ce temps, faire chauffer à blanc une grande poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer les magrets côté peau et laisser cuire environ 10 minutes. Jeter la graisse rendue par les magrets et les retourner pour les faire cuire côté chair pendant encore 3 à 4 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant et les envelopper dans du papier d'aluminium pour les laisser reposer un peu.
Plonger la bûche de chou vert dans l'eau bouillante pour la réchauffer, compter 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, laisser l'alcool s'évaporer pendant trente secondes puis ajouter le muscat et laisser réduire d'un tiers.
Retirer les fils qui entourent les magrets et les couper en tranches d'environ 2 centimètres d'épaisseur. Retirer le film qui entoure la bûche de chou vert et la découper en tranches d'une épaisseur équivalente. Napper de sauce au muscat et servir bien chaud.
Régalez-vous! A très vite!